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怎样开办一家西餐甜点或牛排店

发布时间:2019-11-01 01:36

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  怎样开办一家西餐甜点或牛排店 咖啡馆/西餐厅/比萨屋/牛排馆/酒吧、装修、培训、管 理、设备/原材料采购、西餐厨师/咖啡师/调酒师/店长等人才推介、营销策划等服务为一体的专业西餐策 划管理机构。客户可跟据自身需求,定制服务。 具体服务项目如下: 1. 资金规划、投资收益分析 2. 店址评估、西餐厅命名、主题定位 3. 咖啡厅装修设计、施工 4. 西餐菜谱、门牌、餐牌、名片、餐具等 CIS 系统设计 5. 西餐厨房/吧台设备配置方案 6. 西餐厨师、咖啡师、调酒师、店长等专业人才猎头服务 7. 西餐管理、操作培训 8. 原材料供应 9. 促销活动策划 10. 各类西餐厅托管,营运承包 11. 西餐厅厨房,吧台承包 12. 连锁店营运筹备及管理 13. 筹备开业及管理 现代餐饮企业管理模式基础方案 将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中,使其相互融合的现代餐饮管理模式;其具体体现为以现代信 息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。 特点: 1、 杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏; 2、 运行的简单化可直接降低综合成本; 3、 改变传统餐饮业出品方式,提高劳动生产率; 4、 独有的专业训导可使员工只为我所用; 5、 预留岗位工种-企业之克隆端口。 现代餐饮企业信息管理系统解决方案(含应用现代餐饮软件及网络工程) 特点: 1、 超低的硬件设备要求,可节约近 60%的投入资金;2、 全功能模块一次性提供,无须升级;3、 具有 卓越的可靠性与安全性;4、 独有的经理全方位实时监控性能。 现代餐饮企业规章制度文案系统 1、 企业组织结构子系统;2、 员工手册子系统;3、 部门管理人员职责子系统;4、 部门卫生管理与监 督子系统;5、 突发事件处理子系统;6、 安全/消防管理子系统;7、 部门岗位标准化服务/操作规程子 系统;8、 监督与考核管理子系统。 厨房是餐饮业核心, 是生产的重地, 它直接决定酒店的兴衰, 生死存亡, 树立企业形象, 创造名牌企业, 需 要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、 提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品。 x8GS1KY jJpZXyEz.DH:!ION5qP6-A7TM otinalBcusfhgrdvbw,LkCW em 情 热 造 创 现 求 追 发 激 演 3表 力 能 用 运 合 综 础 基 案 图 、 识 知 彩 色 生 学 养 培 习 练 计 设 。 平 水 美 审 化 文 高 提 , 赏 欣 和 绍 介 的 装 服 对 过 通 粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源,已为天津、 安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务,欢迎与各地餐饮企业充分合作! 厨师输出服务流程 1. 与企业协商,根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划 2. 根据经营地区,选定厨师长,调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味 3. 确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数 4. 确定炒锅、沾板、上杂(蒸笼) 、打菏、水台(刺◆■身) 、烧腊、点心各岗位定编 5. 协商承包工资总额及预定金比例 6. 有必要,餐饮企业单位可以派人到深圳实地考察已管理餐厅出品及经营状况 7. 制定中长期出品种类、菜单、特色▽•●◆菜式、综合毛利率、成本控制、人力控制及目标营业计划 8. 与企业签定厨房承包协议合同 9. 确定厨师各岗位人员到位的时间和细节安排 10. 考虑厨房与楼面、营销的充分配合 11. 具体实施厨房系统的运作 岗位 职责 餐位 人数配备 总经理 立项分析,市场定位,全面管理,总体策划,高级管理人员控制 餐饮总监 负责餐饮部的全面管理,厨房和楼面的沟通、连恰、协调,与厨师长共同开发客人喜爱的出品 厨师长 负责厨房全面管理,成本控制、保证毛利率额度、人员管理、制定菜单、研制新式出品 楼面(餐厅)经理 负责楼面人力、物品管理,负责和重要客人的沟通,及时反馈客人投诉信息 分档厨师领班 协助厨师长管理好分档的出品管理 厨部厨师 烹饪厨部所出出品 烧腊厨师 制作烧腊所出出品 点心厨师 制作点心出品 楼面主任 协助楼面经理全面管理餐厅楼面事宜(根据酒楼规模可以不设此职位) 楼面部长 协助楼面主任管理餐厅及本班次和本区域的管理控制 迎宾员(咨客) 接受预定、分配房间、按程序领客,制定每日客流报表 楼面服务员 餐前、餐间、餐后服务,家私、布草、餐具整理,环境卫生 传菜(班地喱)部长 熟悉所有菜品的酱料和所跟器皿。控制出菜合理节奏 吧生 提供客人所需香烟、酒水,按规律领货。制作每日销售报表 布草员 布草送洗、清点、领取、登记,员工工服管理 采购、库管 根据厨部头沾的当日申购单进行物料采购、仓库管理 财务(出纳) 资金管理,制作报表,仓库盘点,厨房、吧台的物料进货控制和 监督 作为酒店的老板 你可以不懂烹饪 但本片所讲述的内容你却不能不知道 酒店培训情景电视教学片 餐馆经 营秘笈 生意湛兴隆的秘诀 巧妙促销的手段 赚取利润的高招 x8GS1KY jJpZXyEz.DH:!ION5qP6-A7TM otinalBcusfhgrdvbw,LkCW em 情 热 造 创 现 求 追 发 激 演 3表 力 能 用 运 合 综 础 基 案 图 、 识 知 彩 色 生 学 养 培 习 练 计 设 。 平 水 美 审 化 文 高 提 , 赏 欣 和 绍 介 的 装 服 对 过 通 内容简介 : 在餐饮业竞争激烈的今天, 仅靠豪华的装修就能够生意兴隆吗? 仅靠“量大菜足”就本片是有效增强酒店 竞争力的得力助手,从“迎宾入厅”到“结帐送客”从“疑难问题处理”到“正确对待投诉”从“中餐厨 房的管理”到“送餐报务的注意事项”无不清楚准确、细致入微地指出应注意的问题。 形式及特点:本片以主持人讲解结合情景画面的形式,生动、形象、直观地展现了整个餐厅的运作程序, 使本片极具可视性和可操作性,是酒店的管理者对各岗位人员进行全面、系统、规范培训的一部必不可少 的可视教材。 第一集 内容简介 一、饮食部的组织机构和工作内容。 二、饮食部职责规范 :饮食部经理、餐厅经理、餐厅领班、酒吧领班、酒吧领班、送餐部经理、中餐厨◁☆●•○△师 长等等,各部门岗位职责范围。 第二集 内容简介 一、西餐部各岗位职责规范 :西餐厨师长、 西餐面点领班、西餐糕饼师、管事部经理、洗碗工等各岗位 职责规范 二、餐饮部员工的素质要求 三、餐饮部服务人员的至少质要求 (一)准备工作作(二)迎宾入厅(三)引宾入座…… 第三集 内容简介 一、规范服务 ●如何上菜、撤盘●三轻:走路、说话、操作 ●四勤:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤…… 二、处理一般疑难问题 ●客人感到身体不适●宾客不停地要酒●客人损坏了餐具●汤汁洒在客人衣服上●客人物品丢失…… 三、正确对待和处理客人的投诉 ●餐厅服务人员必须掌握人基本操作技能 1、 托盘 2、摆台●中餐摆台●散座摆台●团体包餐摆台…… 第四集 内容简介 一、西餐摆台-零餐摆台 ●宴会摆台●西餐摆台要▲=○▼领 三、餐巾的折花 四、中餐厅服务工作程序 ⑴餐前准备工作程序 ⑵正餐服务程序 ●上菜单 ●用餐 ●送客 五、西餐厅服务工作程序 ●餐前的准备工作…… 六、咖啡厅服务工作程序…… 七、早餐服务程序: ●美式早餐的服务程序●欧式早餐的服务程序…… 八、午餐、晚餐服务程序 九、酒吧服务工作程序十、客房送餐服务工作程序 x8GS1KY jJpZXyEz.DH:!ION5qP6-A7TM otinalBcusfhgrdvbw,LkCW em 情 热 造 创 现 求 追 发 激 演 3表 力 能 用 运 合 综 础 基 案 图 、 识 知 彩 色 生 学 养 培 习 练 计 设 。 平 水 美 审 化 文 高 提 , 赏 欣 和▷•● 绍 介 的 装 服 对 过 通 照例,顾客刚进门需要的是微笑和颔首细声的亲切问候,而不是如士兵列阵山呼“万岁”似的“欢迎光 临”;往下需要的则是客人对菜单(或自选原料)静静地欣赏、考虑与选择;最不堪忍受的是身旁有一种干 扰式、推销式、自以为是式的压力;△▪▲□△最不愿意看到的是,在真正寻求服务的关头,又必须连喊带叫加挥手 才有所回应。回应后,又是这个不行,那办不到,加上一大串啰嗦的解释,最终客人所需要的服务仍是无 法得到。如要尊重顾客,你会明白,他们有视力、有嗅觉、有判断、有自己的习惯和鉴赏水平,说不定还 有行家,从总经理到服务员的那两下子也许只是井蛙的眼光。要是真用人性化的思维去面对五大洲四大洋 的客人,我们饭店和餐馆的服务就不至于以为天下人都是喝热汤的命,就会想到更为许多海外来客(包括华 人)长年预备冰水和冰。 又有一次,笔者与几位海外华人朋友去上海浦东一家由外国著名管理集团管理的五星级饭店的空中酒吧, 那天大家的服饰很休闲随意, 穿着牛仔裤, 服务员显然比较喜欢做西方人的生意, 看不起黄皮肤的中国人(这 些服务员对黑人倒也挺热情的,要知道,许多黑人口袋里的钱远没我们这几位海外华人多,歧视自己的民 族,在世界各民族中极少见,这也是我们感到悲哀之处--笔者注)。我们一进去,面目姣好的服务员很不客 气地丢给我们一张酒单,是全英文的,这没问题,我们看得◆▼懂,但我觉得她那态度很不舒服,好像她的服 务不是为我们而设的。点了 4 杯咖啡,咖啡不太热,我们跟她讲,她没有任何反应就离开了。一杯咖啡卖 45 块钱,这位酒吧服务员如此冷漠的服务,其实损害的是这家饭店全球化的知名品牌。 2.家居化。回首一、二十年前,星级饭店的条件要比老百姓、甚至比一些领导干部家的条件要高出好多, 若能进星级饭店消费,可谓是“豪华享受”了。但如今,人民生活水平▪•★提高了,星级饭店在百姓心目中的 “偶像”地位消失。笔者在沿海地区多次接触到当地中等工薪收入的平民,都自豪地称家庭装璜的水平已 至少达到三星级水平。面对这种形势,饭店装璜已到了必须逆向思考的时候了--如何使饭店的居住环境能 跟上国内家庭环境的前卫步伐。作个最简单的对比,现在中档饭店的标准间已十分落伍。墙如何装饰?用涂 料还是墙纸?色彩对比如何?房间是什么格调(甚至是“情调”),是简洁明快还是雍容华贵?是经典、前卫, 抑或崇尚自然?用什么家具?灯光如何照明?直接灯光与间接灯光如何编排?卫生间如何布局和摆设?如此等 等,只要选择一个精心布置的家居来比一比,差距是很明显的。 3.亲情化。从员工服饰、语言、举止的情感化到设施、用品的好客性,都是酒店亲情化的展现。在服饰方 面,总的来说,我国酒店服饰过于单调,制服化倾向明显。国外酒店已注重向便服化和色彩化方面发展。 在我国,从北京的如家客栈这样的经济旅馆到南方五星级的珠海度假村酒店,对一线员工的服饰进行了大 胆改革:花花绿绿的夏威夷衬衫、浅兰色的休闲裤、白色软底皮鞋。便服与制服之差别,一下子拉近了饭 店◇=△▲与客人的距离。当然,饭店员工的服饰设计原则要与本饭店的市场定位相吻合,对于高▪▲□◁档的商务饭店, 或饭店为正式的宴请提供服务时,员工服饰就须庄重,并显露气质。 语言,则更成问题。大江南北的酒店服务中高频率地单调重复着“欢迎光临”、“请”、“对不起”、“打 扰了”、“不好意思”、“再见”等极为有限的几个单词。最极端的一个例子发生在一家四星级饭店,在 一次很随意就餐的场合,一个小时的就餐过程,服务员从头△▪▲□△到底只说了“对不起”三个字,在提供递毛巾、 换骨碟、 烟缸、 上菜派菜、 倒茶水的一系列服务中, 对笔者重复说了 22 声“对不起”, 如此贫乏的“礼貌”, 使这顿佳肴美馔已变得味同嚼蜡。服务员显然经过培训,但其服务效果却是极不理想的。 语言是情感沟通最主要的形式和渠道。除了规范化的礼貌用语外,要鼓励员工与客人进行恰如其分的语言 交流。服务员不仅要能对答如流,而且要从客人的询问中揣摩客人的偏好、追求和意向。这样的沟通,就 注入了情感因素。 有一个例子很能说明问题:在一家高档餐馆里,一位提着筐子专为各桌客人换毛巾的服务员,勤快地★△◁◁▽▼不停 周转。当他走到一位客人面前时,这位客人反而嫌他换得太勤,厌烦地说:“我毛巾又没用过,不要换!” 口气有点狠。但他毫不介意,轻声回答:换块热的擦擦,舒服!”一句贴心的话使客人转嗔为喜,连声道▼▲谢。 这就是情感语言起到的作用。 要给客人以亲近感,那么对服务语言就不应设置“界限”和“禁区”,凡是不违背文明原则的语言,全都 应该允许员工自由发挥。饭店管理者要舍弃传统培训的老框框,对饭店的服务语言进行重新思考。不是自 x8GS1KY jJpZXyEz.DH:!ION5qP6-A7TM otinalBcusfhgrdvbw,LkCW em 情 热 造 创 现 求 追 发 激 演 3表 力 能 用 运 合 综 础 基 案 图 、 识 知 彩 色 生 学 养 培 习 练 计 设 。 平 水 美 审 化 文 高 提 , 赏 欣 和 绍 介 的 装 服 对 过 通 己认为什么语言能说,什么语言不能说;而是要站在客人的立场上考虑--什么话使客人满意、高兴,就说 什么话。有的饭店在客人到来时,不再使用“欢迎光临”的套语,而改为笑盈盈地迎上去说:“您到家啦! 先坐下歇歇!”当客人离店时,又深情地道一声:“千万要常回家住住看看,要关心我们哦!”这种亲切感 竟使有些客人热泪盈眶。 物质用品同样也可以向客人传递情感。譬如,上海某高档饭店的餐厅在窗台上放了各国的国旗,这不仅仅 是种装饰。如果一个客人带着他的英国、法国、意大利和俄罗斯朋友来到餐厅,服务员会主动问清客人的 国籍,等他们就坐,4 面国旗已经摆上了。客人通常都会笑出声来--离开自己国家好几个星期了,突然看 到国旗,当然很开心。 上菜速度的控制 不宜快也不宜慢 宴会头菜 6 分钟上桌,点菜 8 分钟上第一道热菜,不使用变质原料、不给客人食用变质食品。 备品、家具、 餐具、酒具、茶具等保证无污垢 烟灰缸内烟头不准超过两个 (1)称呼的礼节 称呼礼节是指餐饮服务人员在工作中应恰当使用的礼貌用语。 l)对男性客人可称先生,在知道客人的姓名时,最好称X X 先生。 2)即释伸女性客人可称小姐。 3)对已婚的女性客人可称夫人。 4)对不知道已婚未婚女性客人,可称女士。 5)对有学位的客人可称博士先生或XX 博士先生。 6)对有军衔的客人可称X◆◁•X 先生,如上尉先生。 7)对相当于部长以上的官员,特别是国外宾客,可在称呼后面加上阁下两字以示尊重如X 长先生阁下 或大使先生阁下。 8)对国内的客人在一般情★-●=•▽况下可以称呼同志,如XX 同志。 (2)问候礼节 餐饮服务人员在遇到客人时,应主动问好。 1)根据不同的时间主动问候:您好!、早上好、下午好, 晚上好。 2)向就餐宾客道别时,应主动说:晚安、再见、明天见、 希望您再次○▲-•■□☆△◆▲■光临! 3)当节日到来时,要向宾客表示节日的祝贺,春节快乐、新 年▲●…△好、祝您圣诞快乐!。 4)客人过生日或结婚喜庆活动,应向客人表示祝贺:祝您生 日快乐、祝你们新婚愉快白头楷老 (3)握手的礼节 餐饮服务工作中,作为服务人员不宜主动与 客人握手。但在许多情况下,客人主动与服务人员握手时,服 务员 则不应回避,回避则是不礼貌的。 、现代成本管理的概念和观念 1、现代成本管理的概念 (1)成本管理的对象—不是成本费用项目,而是成本责任。 (2)成本管理的主体—以总经理为首的各级 管理者。 (3)成本管理的手段—制订目标成本,落实成本责任。目标成本—企业未来一定时期产品成本预 期达到的水平,作为企业成本管理的奋斗目标。 成本管理的目的——提高成本效率 (5)成本管理的核心—管理者成本意识 2、成本责任 是在一定范围内选择和消耗资源的权力, 就是为了提高成本效率而给予管理者在选择和管理成本费用的 责任。 制订目标成本的方法,邯钢采用倒推法、例挤法(4) x8GS1KY jJpZXyEz.DH:!ION5qP6-A7TM otinalBcusfhgrdvbw,LkCW em 情 热 造 创 现 求 追 发 激 演 3表 力 能 用 运 合 综 础 基 案 图 、 识 知 彩 色 生 学 养 培 习 练 计 设 。 平 水 美 审 化 文 高 提 , 赏 欣 和 绍 介 的 装 服 对 过 通 (1)成本责任与管理权力相对应 (2)成本责任是负有成本责任的管理者的个人责任,而不是集体的共同的责任 (3)成本责任是一种财务会计责任 3、成本战略 成本战略是指为实现企业战略目标,对企业较长时期的成本管理进行总体的设计和谋划,是配合市场战 略,强调企业保持低成本地位,把价廉建立在低成本基础上的战略。企业战略核心内容是:市场战略,市 场是企业的命根子,市战略◇…=▲突出两个问题。 4、战略成本 (1)战略成本要求企业必须有灵敏的信息系统 (2)战略成本要求企业从生产经营型转变为经营型 (3)战略成本要求•□▼◁▼公司经营者、职工要有更高的经营管理水平(4)战略成本要求企业要尽快成为跨国公 司打破地区、国界的限制,加入世界贸易组织为我▪…□▷▷•国企业创造了条件。 二、 成本费用控制 成本费用控制:是成本费用计划执行过程中的监督、检查、纠偏活动。 成本费用控制的作用 成本费用控制原则 1、介入原则 1) 、对工作计划的介入 2) 、对工作过程的介入 3) 、对奖惩的★◇▽▼•介入 4、现场原则 5、全面原则 2、预防原则 3、重点原则 x8GS1KY jJpZXyEz.DH:!ION5qP6-A7TM otinalBcusfhgrdvbw,LkCW em 情 热 造 创 现 求 追 发 激 演 3表 力 能 用 运 合 综 础 基 案 图 、 识 知 彩 色 生 学 养 培 ★▽…◇习 练 计 设 。 平 水 美 审 化 文 高 提 , 赏 欣 和 绍 介 的 装 服 对 过 通

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