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全世界嗜甜人员面基报告 东西tm笔记No1

发布时间:2019-11-11 03:36

  南方人嗜甜,北方人嗜咸,这个说法对吗?有一派观点试图从人口迁移的角度解释南甜北咸,张经纬不太认同 “人口迁移”的解读,他认为,甜与不甜●不过是人们的主观感受。

  人人都爱甜。有些人爱甜★-●=•▽爱到发疯,爱到恐惧,以致立下戒奶茶、断可乐的誓言。不同地方的人,对甜的喜好似乎也有高低程度之分——有人会说,南方嗜甜,北方嗜咸。中国的甜,和世界上其他地方的甜,似乎也不尽相同,有人酷爱中式点心,有人则独钟情于西点。从古至今,人们与甜味之间有着太多的爱恨纠葛。

  8月17日,新京报文化品牌“东西工作室”携手北京S•☆■▲KP RENDEZ-VOUS书店联合主办了“东西系列”沙龙的北京站首场活动“甜:让世界上瘾”。浙江大学心理学教授、《舌尖》顾问陈立,人类学家、上海博物馆馆员张经纬,以及分享嘉宾赵敏和魏琳,和大家共同探讨了甜的话题。

  南方人嗜甜,北方人嗜咸,这个说法对吗?有一派观点试图从人口迁移的角度解释南甜北咸:宋代以前的大部分文献都说明了一个事实,从河南到山东一带的北方人其实是很爱吃甜的,而且对糖有着比较高的品位,但是,在南北宋之际,发生了一场大规模的◁☆●•○△人口迁移,以汴梁为核心的中原人群开始向南迁移,最后定都于临安,也就是现在的杭州,这些迁移的人口将嗜甜的爱好带到了以杭州为中心的苏南浙北一带,从而形成了现在的南甜北咸的格局。

  张经纬不太认同 “人口迁移”的解读。他认为,甜与不甜不过是人们的主观感受,同样的◇…=▲甜度,不同的人尝起来会有着不同的感受,每个人都有自己独立的标准,所以从这个意义上说,今日的北方并没有从嗜糖变为嗜咸,只是相对于南方,北方对甜的嗜好的相对程度下降了。

  至于南方对糖的嗜好大大▼▼▽●▽●增加,以致民间广泛流传南方嗜甜、北方嗜咸的说法,张经纬提到,世界上吃糖吃得多的、或者说在餐饮中放糖放得多的,主要是15世纪以后出现的港口城市,例如埃及开罗一带,而在中国则是苏州和上海是近代以来对外贸易的先驱,与海外的交流比较频繁,苏锡常与上海一带也是中国对糖的嗜好最深的地区。

  张经纬指出,港口地区相较于内陆地区更爱吃糖,背后有着经济发展的因素。正如西敏司在《甜与权力》中所说,资本主义的发展与糖的崛起之间有密切的关系,英国在工业革命后,制糖工业也随之迅速发展,开始出现规模庞大的糖厂,这些糖厂可以生产出品质高、含水量低的白砂糖。有了高产量和高质量之后,自然要为之寻找市场,于是无孔不入的资本主义的幽灵开始登场——通过全球贸易和海路运输,制成的糖被运到了全世界的各个地方,而运输糖的船首先停靠的是各个地方的港口,因此,在明清时代,中国的港口和沿海的居民更容易接触到制成的商品糖,也培育了吃糖的偏好,从今日相对嗜糖的地区可以印证这一点:不仅苏南浙北地区比较喜欢吃糖,粤式和台式的餐饮也比较倾向于甜的口味。

  陈立老师从科学的角度区分了糖和甜的概念。他指出,糖和甜不能画上等号,许多食物都可以产生甜味,如水果,蜂蜜,甘蔗,甜菜等。甜是一◆◁•种口感,是我们的味蕾所感受到的味道。而糖是用于给人体供能的,是大脑运动和机体生存所必要的能量,“糖是我们人类作为杂食动物,所不可或缺的支撑生命的能量来源,假如把我们的大脑或者机体,看做是一部生命的发动机的话,糖是这部发动机的唯一的汽油”。我们日常所吃的面条,馒头,或者杂粮,这样的淀粉类食物在胃肠道中会被分解为糖,在北方的饮食结构中,淀粉的含量占多数,所以,北方人摄入很多◇=△▲糖,但没有被味蕾所感觉到。

  陈立进一步指出,实际上,我们味觉上对甜的喜好,并不一定只是味蕾感觉的原因,而是因为神经传导的原因。比如味精,其实味精不过是谷氨酸钠,它本身的鲜味并不足以让菜肴变得特别好吃,但可以加快神经传导,而神经传导过程带来的快感,通常是高于味蕾所产生的快感的。糖和味精一样,也能使神经传导发生速率,节律,以及峰值的改变,所以,苏南一带的人对○▲-•■□糖的嗜好,也是在和甜食的互动过程中逐渐形塑出来的,逐渐形成了符合味觉体验▷•●的神经传导的偏好,产生了对糖的峰值体验的习惯。

  所以,我们在说嗜糖这种喜好的时候,有时候是我们机体的生理需要和生理反应,有时候则是社会文化的现象表达,生理因素和文化因素共同形塑了我们对糖和甜的感知。

  在谈到这一点时,新京报记者董牧孜提到了一个笑话,喜欢喝百事可乐和★△◁◁▽▼可口可乐的人,如果捏着鼻子,闭上眼睛去分别品尝两种可乐,是很难尝出其中区别的,所以味觉还是需要倚靠视觉和嗅觉等其他感知系统的辅助。

  现代社会,几乎人人都爱糖。分享嘉宾赵敏谈到人们为什么喜欢吃甜食时,理出了三点理由,首先,糖的热量较高,有利于人体储存脂肪,从生物机体的角度来看,脂肪可以增大生存的几率。其次,在酸甜苦辣咸等味觉中,甜味食物含有毒素的概率是最小的,因而甜味是一种比较安全的味觉。第三,甜味能释放多巴胺,带来愉悦感,因而会让人类本能地亲近这种味觉。

  但是,当人们过于钟情于甜味,乃至无法控制自己对甜食的摄入时,人们又可能会对甜味产生恐惧,仿佛自己随时可能成为糖类的俘虏,一如许多人惧怕烟和酒。甜到底会不会让人上瘾?法国科学家在动物身上所做的实验证明了,糖,或者说甜食,对奖赏系统的刺激甚至超过毒品,戴维·考特莱特也在《上瘾五百年》中指出,糖在精神刺激革命中的角色,跟诱惑大脑的毒品差不多。

  《上瘾五百年》,作者:(美)戴维·考特莱特,版本:中信出版社 2014年8月

  陈立并不认同这一说法。所谓的对糖的“又爱又恨”,对糖的无处不在的恐惧,其实归根结底不过是人的意志的薄弱。在陈立看来,人对甜食的依赖并没有达到“上瘾”这种程度。糖并不像毒品那样让人无法戒除。许多时候,我们现代人声称自己对某种事物“上瘾”时,例如对异性上瘾、对酒精上瘾,其实是为自身无法抑制的欲望,以及脆弱的理性寻找借口。

  张▪…□▷▷•经纬也认为,糖是自然界给人类的一种馈赠,是我们的能量的来源。只有当对糖的摄入没有控制在合适的范围之内,才会产生负面的效果。就像△▪▲□△盐一样,盐对人体也有诸多好处,可以促进新陈代谢,但如果盐的摄入过量了,也会给肾脏带来很大的负担。归根到底,对糖的摄入的控制权,掌握在我们自身的手里。

  与其说人类对糖这种食物有着恐惧,不如关注中国曾经对制糖工业存在着恐惧。张经纬指出,在历史上,中国曾经是糖的原产地之一,和印度一样,很早的时候就发展出了制糖工艺和制糖业。但是,现在世界上制糖和产糖的中心并不▲=○▼在中国,这是源于中国曾经对甘蔗种植或者糖类作物种植的恐惧。

  在清代末期的时候,在广东和台湾一带,已经有了大规模的甘蔗种植,形成了具有一定规模的产业。但是,当地政府担心大面积种植甘蔗之后,会导致当地无法维持自给自足的状态。对这些基层的管理者来说,每一个县都必须要自给自足,一部分◇•■★▼土地要用来种植水稻,一部分土地种植竹子或其他作物,不能只种植单一的作物。

  当地政府对甘蔗种植有着•●强制性的要求,每个地区的甘蔗种植规模不能超过一定的限额。如果超过了限额,必须要砍掉超出限额的甘蔗林,然后退林还稻。这样的规定虽然能保证每个县都能自给自足,但每个县生产出来的蔗糖的质量都参差不齐。如果要保证制糖达到工业化的制成水平,必须要大规模地种植甘蔗,然后将收获的甘蔗运送到同一个制糖厂,按照统一的标准进行加工。

  因此,清朝末期的制糖业,只能维持在相对较低的水平。每个县都能生产具有当地风味特色的土糖,有的县生产的糖可能更红,有的县的糖则可能更黑。这种本地出产的糖是无法出口的,也不能跨县运输,因为本土制成的糖的水分含量很高,如果短时间内没有被使用掉的话,会在空气中吸收▪▲□◁水分,结块变硬。

  所以,正是因为地方政府对种植糖作物的恐惧,使得中国一直未能形成工业化的制糖产业,也没有诞生一个能行销世界、享誉全球的糖品牌和糖种类。

  中西式点心制作的另一个不同之处是,中式点心的研发和制作存在“壁垒”,极度依赖老师傅们秘而不传的古老技法。而西点多看精确的计量,有着更为标准化的制作流程。只要拿到了西式点心的配方,并在培训学校进行一定的培训,或者自己根据教程自学,就可以上手制作西点了。制作过程所需添加的材料的数量,以及蒸烤的时间等,配方中都会有相应的说明。

  “东西”系列文化沙龙关注物与人的关系,通过人类学和全球史视角,介入当下关于消费形态与精神的迭代议题,多元审视物以及我们被物包围的生活,把新鲜的事物熟悉化、熟悉的场景陌生化,从“糖”、“纸”、“玻璃”、“棉花”等多个具象物体入手,提出并分析“新消费”在全球的发展趋势,重新定义生活方式。

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