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Brian Tan专访|甜品西餐、美食图书馆只是他的众多标签之一这位斜杠名厨玩过哪些引领潮流的“花样”?

发布时间:2019-04-15 05:36

  原标题:Brian Tan专访|甜品西餐、美食图书馆只是他的众多标签之一,这位斜杠名厨玩过哪些引领潮流的“花样”?

  编者按:时间是一条川流不息的河。2019年已经过半,倏地听见2010年代的尾声。过去10年,中国餐饮酒店行业发生了深刻变化,在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道,深度访谈餐饮酒店行业重量级人物,为读者提供前行道路的镜鉴。今天◇•■★▼的受访对象是风靡餐饮业的甜品厨师,也是热爱美食内容策划的筑梦师。

  因为那些看上去就能让女孩子开心的甜品,在见到Brian之前,有一肚子好奇和憧憬。到达采访地点后发现,因为一位员工生病,Brian自己顶替了服务生的工作,把菜送到每位客人的桌上,面带笑容低声与客人解惑。透过美食图书馆的书柜间隙,看到的是这样的Brian,认真、尽责,面带▲★-●微笑,十分和善的样子。

  聊天中发现了Brian厨师以外的另一面,他把想法落到现实,把创意转为行动,是一位泉思如涌、想法频频的“斜杠”跨界餐饮人。从甜▼▼▽●▽●品师、厨师到设计师、创意师,Brian是如何实现这种转变?共享厨房这种想法从何而来?概念创意师、美食设计师的难点在哪里?对于美食图书馆这个项目,Brian做过怎样的思考?《大厨去哪》专访Brian Tan,一起了解“斜杠”设计师的千变世界。

  我来自马来西亚。在我很小的时候,外公是开咖啡店的,我经常去店里帮忙,然后我爸爸是卖猪肉的,我们家里其实☆△◆▲■也算是在做餐饮这一行。但我自己线岁读酒店管理那时候开始。当时我是想做设计师,但是因为学费太高了,家里条件不允许,所以去读的酒店管理。在我学习的过程中,发现厨房其实跟设计、艺术、美学也是有关的,之后就慢慢进入这个行业。

  也许是因为我过去开过几家算是有人气的甜品店,也做过一些甜品,所以网络上塑造出的我更倾向于一名甜品师。因为我读酒店管理的时候,学的是西餐,也涉及到甜点,毕业后在酒店工作,更多的是做甜点,但其实厨房里大家都是会互相帮衬着去做。

  我开过很多家甜品店,那时候很多报道就说我是做甜品,但其实我的很多甜品店也做西餐,或者是顾问粤菜会所,只是那时候我开的甜品店可能运气比较好,好像大家都知道,提到我也是想到甜品,于是就顺理成章地被标签化了。

  但我现在更多的是在做活动策划和内容设计、概念设计。厨师是一个在不断进化的过程,刚开始你只是学徒,学习各种基本功,等到做管理者的时候,就会出菜品,有新思考、新想法。我今天看到更多的是如何打造一个餐厅,关于它的整体概念是一个大的架构,是餐厅的核心,而产品体验是其中一部分,是战略,可能只有1/4的作用。

  有一家书店叫方所,在广州、成都蛮有名的一家书店。当时方所的毛总,还有美立和我沟通,想做一个结合书店和餐饮的项目。我那时候想,如果只是在书店里嵌入咖啡、餐点,还不够。因为书是文化、文字的载体,美食也是一种文化,当两个文化相遇的时候,我们是否可以把它们结合起来,怎样才能够最大程度发挥两者的优点?这不仅仅是一种自问,还应该是可以付诸行动的思考。我就觉得,这里不仅仅可以做一些书店作家的发布会这样的活动,还可以做更★▽…◇多的共享空间。

  大概在5、6年前,我提出过共享厨房这个想法,当时有很多人不理解。因为对于很多厨师来说,厨房是私密的地方,是不允许别人进来的。那共享意味着,这个厨房是开放式的,任何厨师都可以来这里做菜。这在那时候和很多厨师的想法是相悖的。

  我自己是一个斜杠,喜欢玩有趣的事情,我身边也有很多年轻人在白天有一份工作,但下班之后他会是另外一个人。这群人里面有的是美食爱好者、美食制作人甚至部分厨师,他们对美食很狂热,很想要把自己的想法放到客人面前,甚至有人想要创业,但没有△▪▲□△机会。一个餐厅要几百万,小一点的最少100万,那么不是每个厨师▷•●都有这个能力,如果我们打造一个共享厨房,任何人都可以在这里做菜,甚至可以成为这里的主人,这样一来,很多人就可以实现自己的想法。

  这种想法在我的学生年代是不太可能实现的,但是就现在来看,未来餐厅老板和厨师之间未必▲●…△就是雇主关系。如果有这样一个共享空间的存在,厨师◆▼可以变成那天的老板、店长,可以租•☆■▲三天来做自己的美食,不用考虑租金压力、押三付三、装修、营业执照、经营风险等等各种琐碎的事情,就是用自己的想法做出自己的菜。这样可以帮助这些爱做菜的人在很便利的前提下实现自己的梦想,而且降低他自己开一家店要承担的所有风险。

  我一直想把美学、服装、零售、音乐,这些跨界的元素与餐饮结合。我爱好比较广,西餐、中餐都很▼▲喜欢去吃,很喜欢跟某些领域的专家聊天,增长▲=○▼知识。

  近期的话,我一直关注的是可持续发展的话题。因为和过去相比,现在的中国富裕多了,但是浪费现象也很明显,会觉得有一▪•★点心痛,因为食物是农民付出很多辛苦种来的。

  另一个是现在有很多外卖,外卖有很多一次性用品。我们◁☆●•○△不是说拯救地球,但我们要有意识,要思考使用这些东西会带来什么样的后果。现在生活条件变好,更应该去思考这些问题,而不是视而不见。

  在这些方面我是比较在意。当我做每个顾问项目的时候,包括我们这里都是不使用塑料吸管的。我之前帮几家中餐做顾问,也是我提到不用一次性塑料吸管,然后他们都更换了。所以在这个过程中,我希望自己做的事情能够从◆●△▼●一点小小的改变做起。

  做内容的话,你要么是随波逐流,要么自己就要有充足的想法。当你要做创新的时候,要做好有人喜欢、有人不喜欢的准备,不然你就随波逐流,让大家都喜欢,但如果这样,就不要开这种餐厅。

  我之前做过一次昆虫宴。当时我们准备的是30位,后来增加到38位、42位,我们已经停止接待,但还有很多食客想要品尝。那天所有的食客里面,只有2位是吃过昆虫的,其他40个人是没有吃过的,但是大家都大胆地尝试。

  首先不考虑昆虫宴的味道如何,我们分析一下为什么有那么多人来。首先,这个对他们来说是新鲜事物,大家比较好奇,想要尝试。第二个是,他们吃完以后的体验,是不是会再来品尝。但是对现△▪▲□△阶段的我来说,更重视的是自己的想法,更想做一些独一无二的内容和想法,做一些没有人做过的事情,做第一个吃螃蟹的人,这一点对我的吸引力最大。所以我们最大的敌人其实不是在食客,而是在自己,挑战自己。

  有一个现象很明显,线年以◆■上的,它一定是有自己的想法在的。虽然很多网红店没落很快,但它的出现是有理由的。现在年轻人喜欢新鲜事物,网红店火起来,这其实没有错,因为它也是餐饮的一个环节,是餐饮的一种形态,它依旧是在整个生态链里面的。就像在丛林里面,有些生物从出生到死亡只有一个月,有些可以活几百年。

  我觉得这是一个正常的竞争过程。但是创始人为什么做这个店,这个很重要。他们不是餐饮人,没有包袱,但做不过餐饮,所以他们必须要避重就轻,用一些新奇的玩法来塑造品牌形象。但也有很多网红店在兴起之后,迅速迭代,强化管理团队,强化厨师队伍,在不断地升级和提高,这样做了5年之后,它才能算是在餐厅行业做下来了。因为你至少要在这个行业做5-10年才能叫餐饮人。头3年的话,在餐饮界你只是一个学徒,不管你开的店有多红,你只是学徒,还没有经历过。

  我一直觉得餐饮人一定要在这个行业里面打拼超过10年,那20年就叫资深餐饮人。当然,如果你只是开一家餐厅,但是不去管理它,或者了解它,不去了解餐饮行业,也是不够的。因为餐饮是服务行业,是要做出产品的,服务和产品结合起来才会强。如果餐饮创始人或者老板找我做顾问,即便我做得再多,你不会以身作则去对待你的客人和员工,那其实也是做不好的。

  15年以前,我在张江开了一家店-榖屋。15年前的张江,按照别人的话说,是个鸟不生蛋的地方,你可以想象那时候那边只有几栋办公楼,白天能看到人,晚上就看不到人影,很冷清。但是那时候我开的那家餐厅,在那一片还是很有•□▼◁▼名,很多人过来吃午餐、吃下午茶,还有打包蛋糕回家吃的,我一直觉得蛮神奇的。

  因为当时上海餐饮还不是很红火,新天地、外滩那一片的店铺租金也不贵,别人会问为什么跑这么远去张江。当时那边外企集中,也确实说要做成硅谷,我是看到它未来的发展。因为我做的是西餐,在那边看到很多外国人没有地方去吃西餐,但是在市中心你要培养中国人去吃西餐,是需要一定时间的,周期太长。而且那时候外滩附近的租金虽然也不贵,但我还是想把租金成本压到最低,把更多的资金投入到食材、员工上面来,像我们用的黄油、奶油,80%都是进口,甚至白砂糖都会多方对比一番,那食客来吃,就是真材实料。

  我计划是帮助更多企业和品牌,更大胆去做他们的内容,而不是仅仅停留在产品本身。我希望可以做一个跨界的、颠覆性的美食模式,结合美学和音乐。这两者都有自己的文化,但是有很大的结合空间。比方说,音乐其实对人的心•●情是有影响的,在用餐的时候,如果有一点轻音乐,你会很放松,那食客就能享受到比较好的用餐体验。

  如果一个大的场景,它可以结合美食、音乐、美学,那它就是一个新型餐厅,而且它处在公共空间里,但又突破私密的隔墙,这是最有趣的。我觉得这种模式是符合未来新一代年轻人的想法的。现在很多年轻人喜欢共享办公室,不喜欢压抑,而且我们喜欢大自然,喜欢生活化的工作方式。所以我想要做的是把内容和餐饮结合起来。

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